Bereiden van Sushirijst

Rijst selecteren
Welke rijst koop je? Waar komt het vandaan? Hoeveel water heeft de rijst nodig om de perfecte structuur te krijgen? De hoeveelheid water is per rijstsoort verschillend. Hele jonge rijst bevat van zichzelf nog vocht (en heeft dus minder vocht nodig) dan oudere rijst, die inmiddels ingedroogd is. Ook de grootte van de korrel en de zetmeelverdeling heeft invloed op de hoeveelheid water die nodig is.

Als je rijst koopt, bewaar deze dan in een goed afgesloten bak, voorkom dat de rijst vocht kan absorberen. Stelregel: in de zomer kun je rijst 2 weken op voorraad hebben; in de winter 4 weken

Koken van de rijst
Vanzelfsprekend moet rijst worden gekookt, volg voor de perfecte sushirijst de volgende stappen:

• Afmeten van de rijst

Meet rijst af in een beker of litermaat. De reden dat er cups worden gebruikt, komt omdat het soortelijk gewicht per rijstsoort verschilt. Meet je in volume dan heb je een nauwkeuriger manier om altijd dezelfde hoeveelheid te gebruiken.

 

• Wassen

Was de rijst in een kom met ruim water, beweeg de rijst door er flink met je handen door te gaan. Verschoon het water minimaal 2-3 keer, tot het water nagenoeg schoon blijft en niet meer wit kleurt.

 

• Juiste hoeveelheid water afmeten

De hoeveelheid water is per rijstsoort verschillend, het is dus niet mogelijk om een exact receptuur af te geven die altijd klopt. Kijk altijd goed op de verpakking hoe rijst en water zich verhouden. Uiteindelijk is het handig om een keus te maken in rijst die je lekker vindt, zodat je op een gegeven moment jouw perfect verhouding vindt. De rijst moet wel gaar zijn, maar iets meer of iets minder water geeft de rijst meer/minder bite. Vind hierin de perfecte balans voor jezelf.

 

• Weken

Een stap die vaak wordt vergeten, maar een groot verschil maakt in uiteindelijk resultaat. Door de rijst het water te laten absorberen, vult de korrel zich al met water, water geleidt warmte extreem goed. Dit zorgt dus voor een snelle warmteafgifte tot in de kern van de rijst en geeft een gelijkmatige garing en structuur.

Week de rijst in het afgemeten water, in de zomer ca. 30 minuten en in de winter 50 minuten.

 

• Koken

Het koken zorgt ervoor dat de zetmelen in de korrel geleren en maken het dat de rijst lekker smaakt. Dit proces is door het weken nog beter en de rijst wordt smaakvoller.

In het geval van een rijstkoker: voeg de afgemeten water en rijst in de koker. laat deze weken en zet vervolgens de schakelaar om. Wacht tot deze vanzelf weer uitgaat. 

• Stomen

Nadat de rijst is gekookt laat je de rijst 10-15 minuten rusten. Dit zorgt voor het uittreden van vocht, waardoor de rijst plakkerig wordt. Ook is stomen belangrijk om de kern van de rijst goed te laten geleren.

 

• Roeren

Na het stomen moet je de rijst direct laten uitstomen; schep de rijst voorzichtig om, zonder de kwetsbare korrel te beschadigen. Het omscheppen is essentieel om overtollig vocht te laten verdampen.

 

• Toevoegen van azijn

Om van de Shi, sushi te maken moet er azijn worden toegevoegd.

Dit gaat altijd om sushiazijn, wat een samenstelling is van rijstazijn, suiker, zout en soms een stukje kombu. Er zijn hele goede kant en klare sushiazijn-varianten te krijgen, waarmee je perfecte sushi kunt maken. Zoals Uchibori Sushi Vinegar. Je kunt ook zelf sushiazijn maken. Gebruik hiervoor rijstazijn als basis.

De gekookte rijst heeft nog voldoende capaciteit om het vocht van de azijn te absorberen. Een richtlijn van de deze verhouding is dat je 10% azijn toevoegt op het totaal.

Voorbeeld:

1          ltr        ongekookte rijst

1,15     ltr        water

215      ml        Sushiazijn

Voeg de azijn direct na de laatste stap toe, de rijst moet heet zijn om het vocht goed te kunnen absorberen. Schep de rijst om terwijl je de azijn langzaam toevoegt. Als alle azijn door de rijst is gemengd laat je de rijst rusten.

Garen op andere manieren

Niet voor niets hebben we het bij de bereiding van rijst altijd over de rijstoker. Een rijstkoker hoeft niet duur te zijn; een eenvoudige volstaat. Het is in ieder geval altijd beter dan een pan op het vuur.

De wateropname in een rijstkoker gaat altijd gelijkmatig en rijst neem altijd precies de hoeveelheid water op die het nodig heeft om gaat te worden. Hoe gelijkmatiger die opname gebeurt hoe mooier en gelijkmatiger de garing.

• Pan

Mocht je sushirijst in een pan garen, hou dan dezelfde verhouding aan tussen water en rijst. Breng het snel aan de kook, draai het vuur naar de laagste stand en doe een deksel op de pan. Je mag absoluut niet roeren!

Het zou kunnen zijn dat de laagste stand nog steeds te hoog is, haal dan de pan tussendoor een aantal keren van de pit, zodat de rijst niet aanbrandt. Als al het water is opgenomen, laat je de rijst nog 10 minuten rusten met de deksel eraf; ook weer niet roeren.

Haal de rijst uit de pan en meng er de azijn door.

• Stoomoven

Ook het garen in een stoomoven is mogelijk. Het lastige is alleen dat een stoomoven vocht (dus water) toevoegt tijden het garen. Dit zorgt ervoor dat er meer water word opgenomen dan dat je zelf toevoegt.

Je zult dus moeten experimenteren met waterverhouding en stoomtijd. Niet iedere stoomoven injecteert dezelfde hoeveelheid stoom.

Afhankelijk van de stoomoven zou ik beginnen met hetzelfde receptuur (rijst/water verhouding) zoals hierboven. Doe het in een afgesloten bakje (oven schaal die je kunt afdekken), en begin met 10 minuten stomen. Laat het 10 minuten afgedekt rusten en controleer de gaarheid. O basis van deze eerste test kun je kooktijd/waterverhouding aanpassen.