Garnalen rouleaux met saus van ponzu

Bereidingswijze

• Verdeel de garnalen in 2 delen. Hak de ene helft grof. Maal de andere helft fijn in een keukenmachine en voeg hier het eiwit aan toe. Meng hier vervolgens met de hand de grof gehakte garnalen, Panko, Kimchee Base, La-Yu, Irigoma Shiro en Irigoma Kuro doorheen.
• Leg 3 lagen vershoudfolie op het aanrecht op elkaar en schep hier in een dunne strook de helft van het garnalenmengsel op. Rol het folie strak op zodat er een rol ontstaat en maak een knoop in de uiteinden, zodat de rol goed afgesloten is. Zorg tijdens het rollen voor zo min mogelijk lucht in de rouleaux. Maak een tweede rol van het overgebleven garnalenmengsel.
• Breng een pan water aan de kook, zet het vuur vervolgens zo laag mogelijk zodat het water tegen de kook aan blijft. Leg de garnalenrollen in het water en pocheer ze in circa 20 minuten gaar. Laat de rollen vervolgens afkoelen en leg ze tot gebruik in de koelkast.
• Maak de wortel en radijs schoon en snijd met een dunschiller in flinterdunne plakjes. Marineer deze plakjes in de Uchibori Rice Vinegar, olijfolie en limoensap en –rasp. Meng voor de saus de Kewpie Mayonaise met de Uchibori Dashi-iri Ponzu Yuzu en bouillon. Verwarm dit mengsel totdat het bijna kookt en schuim het vervolgens op met een staafmixer of garde.
• Haal de rouleaux uit het folie en snijd in mooie stukken van circa 5 cm dik. Bak deze in een hete koekenpan met een scheutje olie in circa 2 minuten goudbruin en krokant.
• Serveer de rouleaux op een bord en garneer met de ingelegde wortel, radijs en opgeschuimde saus.